Pimientos rellenos veganos

Estos pimientos rellenos veganos combinan arroz al curry con verduras, proteína de soja (o garbanzos) y una cobertura de queso vegano. El resultado es una comida abundante, saludable y rica en proteínas, lista en 50 minutos.

Ingredientes:
- 4 pimientos morrones (colores de tu elección: rojo, naranja, amarillo, verde)
- ½ taza de pimiento morrón picado para el relleno
- 2 tazas de arroz cocido (blanco, integral, basmati, etc.)
- 1 taza de proteína vegetal texturizada (TVP) o garbanzos cocidos
- 1 taza de leche de coco enlatada light
- 1 lata de tomates triturados
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de aceite (aceite de sésamo, coco, aguacate, etc.)
- 1 cucharada de mantequilla de maní (o mantequilla de semillas de girasol)
- 1 cucharadita de curry en polvo
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- Sal al gusto
- Pimienta cayena opcional al gusto
- Jugo de 1 limón
- Queso vegano para derretir
- Cebolletas o perejil para decorar

Procedimiento:
1. Cocina el arroz según las instrucciones del paquete.
2. Corta finamente la cebolla, el ajo y el pimiento morrón. Si usas proteína de soja texturizada (TVP), remójala en agua caliente o caldo de verduras durante 10 minutos. Luego escurre el exceso de líquido.
3. Prepara los pimientos morrones: corta la parte superior y retira las semillas.
4. Precalienta el horno a 190 °C (375 °F).
5. Calienta el aceite en una sartén grande. Añade la TVP (o garbanzos), la cebolla y el ajo, y saltea durante 4-5 minutos.
6. Añade el pimiento morrón picado, los tomates triturados, la mantequilla de maní, las especias, sal, pimienta cayena opcional, jugo de limón y la leche de coco. Cocina a fuego lento durante 5 minutos.
7. Incorpora el arroz cocido a la mezcla, revuelve bien y ajusta el sazón si es necesario.
8. Rellena los pimientos morrones con la mezcla de arroz y verduras. Coloca los pimientos en una bandeja para hornear y cúbrelos con queso vegano.
9. Hornea durante 30 a 45 minutos, hasta que los pimientos estén tiernos y la parte superior burbujeante.
10. Sirve los pimientos rellenos decorados con cebolletas o perejil.

Notas:
- Puedes cambiar el arroz por quinoa, cuscús o arroz de coliflor para una versión baja en carbohidratos.
- La mezcla de relleno sobrante puede guardarse en el refrigerador o congelarse para otra ocasión.