ENSALADA DE CEREZA, PISTACHO Y QUINOA

• 1 taza de quinua seca
• 1 3/4 tazas de agua
• 1 libra _ cerezas (alrededor de 2 tazas), sin hueso y cortadas por la mitad
• 1/2 taza de pistachos
• 1/4 cebolla roja (o 1 chalote pequeño), picada
• 1/4 taza de menta , picada
• 1/4 taza de jugo de limón 
• sal mineral y pimienta cayena, al gusto
• un puñado de rúcula baby , opcional

INSTRUCCIONES

En una olla/sartén de tamaño mediano, agregue la quinua y el agua, hierva, cubra, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, a fuego lento, durante 15 minutos. Retire del fuego, destape y deje reposar de 10 a 15 minutos, esponje con un tenedor. Dejar enfriar casi por completo antes del montaje.

En un tazón grande para mezclar o una olla/sartén donde estaba la quinua, agregue las cerezas, los pistachos, la chalota, la menta, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Mezcle bien para combinar, agregando la rúcula bebé opcional si lo desea.

Servir a temperatura ambiente o frío.

Servidores 4 – 6

Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 a 6 días.